株式会社テンヨ武田 札幌出張所

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私どもテンヨでは、検査に合格した大豆と小麦を使
い、できあがった麹は冷却された食塩水とともにタ
ンクに仕込まれ諸味となります。仕込まれた諸味の
温度管理は特に重要で、冬から夏へ、また仕込んで
三カ月目からは夏から秋への自然な温度力一ブを描
くようにコント□一ルします。この期間中、諸味の
中では麹菌の酵素や微生物の働きにより、大豆と小
麦のタンパク質はアミノ酸などのうまみに変わリ、
小麦のテンブン質は、甘味・酸味・香リの成分にな
ります。このようにして熟成した諸味ができあがり
ます。